Как правильно спроектировать вентиляцию кафе и кальянной
Сегодня владельцы кафе или ресторана уделяют больше внимание и тратят огромные суммы денег на вентиляцию. Для чего? Для создания комфортных условий пребывании посетителей. Ведь какое это кафе и тем более ресторан, когда повсюду витают запахи готовящихся блюд, а еще хуже — санузла. Естественно, без надлежащей вентиляции в кафе и речь идти не может о каком-то уровне обслуживания или атмосфере созданной дизайнерами — все это нивелируется отсутствием свежего воздуха.
Экономия на профессиональном расчете системы вентиляции ресторана предвещает некомфортные параметры микроклимата, что влечет за собой отсутствие желаемого числа клиентов. Чтобы такого не произошло, рассмотрим некоторые советы по проектированию систем вентиляции в кафе, ресторане и кальянной.
- Требования к вентиляции. Нормы
- Схема организации вентиляции в кафе
- Итоги
Требования к вентиляции кафе, ресторана и кальянной. Нормы
Для начала отметим, что любая кафешка состоит из трех основных составляющих: горячий цех (кухня) и её части, санузел и один или несколько залов посетителей.
Самое главное что нужно запомнить — Если приток в эти помещения еще можно сделать общим, то ни в коем случае НЕЛЬЗЯ объединять вытяжку из кухни, зала и санузла
Итак, стало уже понятно, что необходимо три вытяжные системы вентиляции в кафе. В зале преимущественно используют приточно-вытяжную вентиляцию с рекуперацией тепла.
Раз уж с этим определились, следующим по счету будет определение воздухообмена в каждом из этих трех компонентов. Если следовать нормам, систему вентиляции в кафе следует рассчитывать по теплопритокам. Для этого необходимо знать: для раздаточного зала — конструкцию стен, перекрытый и окон (теплопоступления инсоляции), количество людей(в среднем теплопоступления 120 Вт/чел),
количество свитильников и их мощность(теплопоступления от освещения),теплопоступления от еды и т.д.: для кухни — количество персонала, мощности оборудования, инсоляцию и освещение.
Государственные нормы упростили нам работу. Если лень производить долгие и точные расчеты по теплопритокам, у нас всегда есть СНиП или ГОСТ, где указаны нормы параметров.Кратность воздухообмена вентиляции кафе берется из СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания».
Касательно аеродинамического расчета вентиляции кафе — он идентичен к расчетам любой другой вентсистемы. Скорость в воздуховоде не должна превышать 5м/с, скорость выхода воздуха из решетки не больше 1,5 м/с и еще меньше, если решетки находятся непосредственно возле столиков.
Как этим пользоваться? Да просто из таблицы берете значение кратности воздухообмена в кафе например для вестибюля, и подставляем в формулу расчета воздухообмена по кратности. Вот и все дела).
Вентиляция кальянной
Если же дело касается кальянной или курильного зала в ресторане, нужно помнить что по ГОСТу необходимо подать (вместо обычных 30-60м3/ч на посетителя) при неактивном курении 60-120 м3/ч, при активном курении (кальян) 80-180 м3/ч на человека. Или же делать 10-кратную вытяжку в кафе и компенсировать подачу. В местах разжигания углей для кальяна желательно предусмотреть местный отсос. Не забывайте отделять столики курящей зоны от некурящей потоком свежего воздуха или используйте воздушные завесы или тепловентиляторы. Также сейчас есть возможность использовать специальные воздухоочистители, которые с легкостью монтируются на стену или потолок и очищают воздух от табачного дыма. Но вентиляцию все равно придется делать,ведь они никаким образом не влияют на воздухообмен и работают полностью на рециркуляцию.
Теперь обратим внимание на вентиляцию кафе на кухне
Если с общеобменной вентиляцией все понятно ( берем по кратности, или по теплопритокам), не нужно забывать, что в кухне ресторана ну никак не обойтись без местной вентиляции, которая рассчитываются по теплопоступлениям от оборудования.Не желательно объединять местную и общеобменную вентиляцию кухни, поэтому в большинстве случаев, если сотрудников не много, рассчитывается только местная вытяжная система, а приток подают или на компенсацию или с расчетом 60 м3/чел.
Ставить ли для обеденного зала отдельно приточную установку и вытяжной вентилятор или использовать приточно-вытяжную установку с рекуператором или без него, это уже дело каждого проектировщика и желания заказчика. В большинстве случев используют приточно-вытяжную установку с пластинчатым рекуператором. На кухне проффесионалы рекомендуют использовать для местой вытяжки центробежные вентиляторы,а не канальные, и зонты ставить с жироулавливателями.
Если в зале кафе приток должен быть больше чем вытяжка, то количество приточного воздуха на кухню кафе или ресторана меньше нежели вытяжка, но не менее 60% от вытяжного воздуха.
Что касается шума? Если кафе, ресторан или кальянная размещены в жилом доме, обязательно необходимо использовать глушители шума. Ну и если речь зашла уже о кафе в жилых домах, нужно помнить, что по нормам выброс вытяжной вентиляционной шахты нужно производить выше кровли!
Схема организации вентиляции в кафе
Из всех существующих схем воздухообмена вентиляции для кафе наиболее предпочтительной считается вытесняющая — когда приток непосредственно подается внизу, а вытяжные решетки размещаются вверху помещения. В кальянных и курильных залах нормы рекомендуют предусматривать именно вытесняющую вентиляцию. Эта схема не зря более эффективная, приточные воздушные массы нагреваются и вместе с парами от еды поднимается вверх, вытесняя тем самым уже отработанный воздух и неприятные запахи или же дым, не давая им распространится по залу. Скорость выходящего потока при нижнем распределении необходимо предусмотреть не больше 3 м/с, а температура ниже внутренней не больше чем на 3 С.
Вторая, не менее популярная схема воздухообмена в кафе — смешывание воздушных потоков.
Ее чаще используют в небольших кафе, когда нет места для прохода воздуховодов внизу. При этом и приточная и вытяжная системы находятся в запотолочном пространстве или размещаются открыто в верхней части зала в разных углах, при этом поступающий воздух на 5-6 С холоднее воздуха в помещении. Она менее эффективна но имеет право на жизнь и незаменима для маленького пространства.
Что нужно знать для расчета ?
Для расчета вентиляции необходимо знать:
- Количество сотрудников (никогда не добавляйте их к посетителям, ведь на них совсем разные нормы приточного воздуха)
- Расчетное количество посетителей;
- План кафе с расстановкой столиков в зале и техники на кухне;
- Примерный расчет курящих посетителей;
- Все данные для расчета тепловых поступлений:
- Технические характеристики оборудования кухни;
- Высоту потолков;
Вентиляция кафе, ресторанов и кальянных совсем не проста. Поэтому советуем пользоваться услугами специалистов. Прежде чем приступать к проектированию нужно все хорошенько обдумать до мелочей. Ведь в общественных местах вентиляция должна не просто исправно работать, но и вписываться в интерьер и не портить общую картину заведения. Но если уж решились так дерзайте.
